Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients :
10 g de beurre à rôtir, 1 càs d'huile, 500 g de filet de chevreuil bardé
et ficelé en rôti, 1 oignon, 2 carottes, 2 branches de céleri, 1 pincée
de curry, sel et poivre, 1 bouquet garni, 200g de crème fraîche.
Marinade :
2 carottes, 3 échalotes, 1 oignon, thym, laurier, clous de girofle, 5 cl
de vinaigre de Xérès, 1 càs d'huile, 1 bouteille de vin blanc sec.
Préparez la marinade et faites-la cuire lentement 1 petite heure.
Laissez refroidir.
Mettez le filet et retournez-le toutes les 3 heures (avec des
instruments propres - pas avec les mains).
Enlevez le filet de la marinade et prélevez 25 cl. de jus. Mettez Ã
réduire le reste de la marinade.
Faites chauffer 10 g de beurre à rôtir et 1 cuillerée à café d'huile
dans une cocotte et faites-y dorer le filet de chevreuil sur toutes ses
faces.
Pendant ce temps, pelez l'oignon et les carottes, épluchez le céleri.
Coupez l'oignon en anneaux, les carottes et le céleri en bâtonnets.
Retirez le chevreuil de la cocotte, éliminez la graisse et faites
revenir les légumes. Couvrez et faites cuire 15 minutes, puis remettez
la viande, assaisonnez de sel, de poivre et de curry. Ajoutez le bouquet
garni et les 25 cl. de jus de la marinade. Mélangez, couvrez et faites
cuire pendant 15 à 20 minutes à feu doux.
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et le chevreuil. Réservez ce
dernier au chaud. Ajoutez le fond de marinade. Portez à ébullition 5-10
minutes. Passez au chinois. Ajoutez la crème fraîche au fond de cuisson
et portez à ébullition. Faites cuire pendant 5 minutes. Montez au beurre
manié, vérifiez l'assaisonnement et versez cette sauce sur le chevreuil
coupé en médaillon.
Servez avec une purée de céleri-rave, un gratin de pommes de terre et un
aigre-doux d'airelles.
Et savourez le sourire de Mélusine...
"Jean Tamayo"
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