Publiée le 01 Août 2010
pour 4 personnes
préparation 15mn, cuisson 10mn
- 4 filets de merlan de 150gr chaque
- 1 échalote
- 5 oranges non traitées
- 10cl de vin blanc sec
- 3 c à café de fumet de poisson en poudre
- 100gr de beurre dont 50gr trés froid
- 10cl de crème fraîche
- aneth sel et poivre
1- Faites griller les filets de poisson à la poêle dans 25gr de beurre sur
feu modéré environ 4mn de chaque côté. Salez etpoivrez, gardez au chaud.
2- Pressez 3 oranges, coupez les autres en fines rondelles
3-Faites fondre l'échalote 2mn dans la poêle avec 25gr de beurre. Ajoutez le
fumet , le vin, le jus d'orange. Faites réduire de moitié. Incorporez la crème.
4- Ajoutez d'un coup les 50gr de beurre trés froid en parcelles et fouettez
vigureusement sur feu trés doux, le beurre liera la sauce. Verifiez
l'assaisonnement.
5- Posez les filets de merlan sur les assiettes chaudes, entourez les de
tranches d'orange et nappez de sauce. Poivrez et décorez de pluches d'aneth
vin conseillé : Corbières ou Bordeaux blanc
michele bergeotte
guide cuisine octobre 2000
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