Publiée le 01 Août 2010
ingrédients 4 personnes
2 Pigeons (de 500 g)
50 g Huile d'olive (environ)
1 Echalote ciselée
QS Purée de tomate séchée,
sel, poivre, Banyuls
QS Cinq épices : fenouil, gingembre,
réglisse, cannelle, poivre
200g Glace de volaille (50+150)
80 g Perles du Japon
4 Feuilles de pâte à philo
QS Herbes fraîches : basilic, menthe,
persil, marjolaine, cerfeuil
50 g Beurre
QS Brunoise de poivron et d'aubergine (cuite à l'huile d'olive),
ciboulette, papillotes
préparation
Flamber, vider les pigeons, lever les filets ; désosser les cuisses et les hacher, tailler les foies et les cœurs en salpicon, réserver. Suer à l'huile d'olive l’échalote et les cuisses de pigeons, ajouter de la purée de tomate séchée, les cinq épices et 50 g de glace de volaille, assaisonner. Laisser mijoter pendant 30 minutes environ ; en fin de cuisson, ajouter foies et cœurs de pigeons, réserver. Cuire les perles du Japon dans de l’eau bouillante salée ; égoutter, réserver. Badigeonner les feuilles de pâte à philo avec de l’huile d’olive, les plier en quatre et chemiser 4 cercles de 6 cm de diamètre.
Mélanger les cuisses avec les 3/4 des perles et des herbes concassées, garnir les cercles avec cet appareil, replier les feuilles de pâte à philo et cuire à four chaud jusqu'à coloration.
Cuisson
Assaisonner, cuire les filets de pigeons dans une poêle antiadhésive, les tenir rosés.
Sauce
Déglacer la poêle de cuisson avec un trait de Banyuls, ajouter la glace de volaille restante, réduire et monter au beurre.
finition et présentation
Dans une assiette, décercler une pastilla, dresser un filet de pigeon émincé, verser la sauce autour. Déposer de la brunoise de poivron et d’aubergine additionnée des perles du Japon restantes. Décor : cinq épices, ciboulette, papillote.
Bodin Frédéric
Thuriès Magazine de novembre
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