Publiée le 01 Août 2010
Recipe By : Suisse
Serving Size : 4 Preparation Time :0:30
Categories : Rotis Porc
25 g Feuilles de sauge fraîches
25 g Beurre (1)
1 lg Filet de porc (ca. 500 g)
50 g Jambon de Parme -- en tranches fines
Sel
Poivre noir -- du moulin
4 tbsps Huile d'olive -- Extra-vierge
1 sm Oignon
100 ml Porto rouge
1 tbsp Vinaigre balsamique
250 ml Fond de veau ou
- Bouillon de poule léger
20 Grains de poivre noir
1 Feuille de laurier
2 Clous de girofle
2 Brins de persil
80 g Beurre (2)
Hachez finement les feuilles de sauge et faites-les revenir rapîdement
dans le beurre (1). Laissez-les refroidir légèrement. Préchauffez votre
four à 200°C.
Entaillez le filet dans le sens de la longueur, sur une profondeur
d'environ les 2/3 de son épaisseur totale. Etalez-le et enveloppez-le
d'un film étirable. Applatissez-le avec une batte en bois (plache Ã
découper). Otez le film, recouvrez le filet de tranches de jambon de
Parme et saupoudrez avec la sauge. Roulez le filet pour reconstituer sa
forme originelle, ficelez-le puis salez et poivrez. Faites dorer le
filet dans une poele avec un peu d'huile d'olive puis mettez-le aussitôt
dans un plat à four que vous placerez sur la grille du milieu de votre
four. Achevez la cuisson pendant environ 15 minutes. (Voir astuce).
Entre-temps, epluchez et hachez les oignons. Faites les dorer sans les
faire brûler dans la poele qui a servi à faire dorer le filet. Déglacez
avec le porto, le vinaigre balsamique et le fond (ou le bouillon).
Concassez grossièrement les grains de poivre et ajoutez-les à la sauce
avec le persil en branche, la feuille de laurier et les clous de
girofle. Faites réduire à feu vif pour obtenir environ 150 ml de sauce.
Passez au chinois et réservez dans une petite casserole.
Juste avant de servir, réchauffez la sauce et incorporez le beurre (2),
morceau par morceau. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
Astuce :
Utilisez la méthode de cuisson à basse température : faites revenir le
filet pour bien le saisir pendant 4 à 5 minutes à la poele, puis
"oubliez-le" à four préchauffé à 80°C (ainsi que le plat de cuisson qui
doit etre prechauffé en meme temps) pendant 1 heure 1/2 à 1 heure 3/4.
Traduction François Leloup
Annemarie Wildeisen
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