Publiée le 01 Août 2010
Pour : 6/8 personnes
Ingrédients :
750 g à 1 kg filet de sanglier
Marinade:
25 cl Huile d'olive
2 citrons, jus passé
2 c. à café fines herbes
1 feuille laurier
1 oignon émincé
1 carotte en rondelles
4 clous de girofle
1 c. à café grains de poivre noir
4 gousses d'ail écrasées
Sauce à la bigarade:
1 bigarade, zeste taillé en julienne
25 cl de velouté (Voir instructions Fumet de gibier)
Mettre le filet de sanglier dans une cocotte.
Ajouter les ingrédients de la marinade et laisser mariner 24 heures au moins.
Egoutter le filet et le faire rôtir au four préchauffé à 180 °C (Th 4) pendant 2 heures,en
l'arrosant souvent avec l'huile de la marinade.
Quand il est doré,préparer la sauce.
Faire blanchir le zeste de bigarade dans de l'eau pendant 2 minutes, puis le rincer.
Porter le velouté à ébullition;baisser le feu et ajouter le zeste. Laisser frémir 5 minutes.
Dresser le sanglier rôti sur un plat de service, napper de sauce et servir.
Fumet de gibier:
Ajouter 1 kg de carcasses et parures de gibier au fond de veau ou refaire un bouillon.
Dans ce cas, remplacer les autres viandes par du gibier et mouiller avec un fond de veau.
JP Mutin
cewvb@ilap.com
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