Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 35 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Bernard LAURENT
Pour 6 personnes :
1 barbue de 2,5 kg environ
les feuilles d'une botte de cresson (lavées et émincées)
3 jaunes d'oeufs
300 g de crème fraîche
25 g de beurre
1 cuillère à café de concentré de tomate
sel, poivre
2 oignons
1 carotte
1 bouquet garni
Demandez à votre poissonnier de lever les filets du poisson et de vous donner les parures, les arêtes et la tête. Préparez un fumet en faisant bouillir pendant 1 h, à découvert, les déchets de poisson, les légumes et le bouquet garni dans 2 litres d'eau, salez, poivrez. Passez le fumet. Posez les filets dans une sauteuse ou une casserole à fond assez large pour qu'ils soient bien à plat. Recouvrez-les de fumet, amenez à ébullition, éteignez le feu, couvrez, laissez pocher le poisson 3 mn. Sortez les filets, égouttez-les, gardez-les au chaud sur le plat de service. Prélevez un demi-litre de fumet, faites-le réduire d'un tiers environ, ajoutez la crème, le concentré de tomate, gouttez, rectifiez l'assaisonnement. Hors du feu, versez les jaunes d'oeufs un à un dans la sauce en fouettant vivement, faites épaissir sur feu doux sans bouillir. Mettez le quart des feuilles de cresson à revenir dans le beurre, ajoutez-le à la sauce, versez celle-ci sur les filets de poisson. Parsemez le dessus d'un peu de hachis de cresson réservé.
Vin conseillé: Côteaux champenois
ELLE 2000 recettes
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