Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 min - Cuisson : 35 min - Marinade: 1 heure
Pour 8 personnes
8 filets de biche coupés en tournedos
8 demi-tranches de foie gras frais
20 baies de genièvre
2 verres de cognac
600 g de marrons, en boîte ou surgelés
1/4 l de lait
1 céleri rave (ou 400 g de purée surgelée)
4 poires au sirop
120 g de beurre
4 cuil. à soupe de crème fraîche
3 dl de jus de veau (prépare avec du fond de veau instantané)
Cannelle en poudre
1 cuil. Ã soupe d'huile
Sel, poivre
Facultatif: 200 g de confiture d'airelles
Placez les filets de biche dans un plat creux, versez dessus le cognac et les baies de genièvre préalablement concassées, laissez mariner le tout environ 30 min de chaque côté.
Epluchez le céleri, coupez-le en quartiers et faites-le cuire 15 min dans de l'eau bouillante. Ecrasez-le ensuite en purée avec une fourchette, ajoutez 1 dl de lait, 20 g de beurre, un peu de jus de cuisson, 2 cuil. à soupe de crème fraîche.
Faites chauffer les marrons avec une tasse de lait (15 cl) dans une casserole couverte, écrasez-les en purée fine, incorporez 60 g de beurre, 2 cuil. à soupe de crème fraîche, sel, poivre.
Égouttez les poires, émincez-les régulièrement. Faites-les revenir dans une noix de beurre 4 min à feu vif en saupoudrant d'un peu de cannelle.
Faites cuire les filets de biche 4 à 5 min de chaque côté dans un peu d'huile et de beurre. Salez, poivrez. Déglacez la poêle avec le fond de veau et un peu de marinade passée.
Faites revenir rapidement les demi-tranches de foie gras 2 à 3 min dans une poêle sans matière grasse. Salez.
Placez dans chaque assiette une demi-tranche de foie gras, un tournedos de biche tranché, nappez avec la sauce, entourez avec les purées, les poires et éventuellement une cuillerée de confiture d'airelles.
Brigitte brigitte63@wanadoo.fr
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