Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 10 mn
Cuisson: 70 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Bernard LAURENT
Pour 6 personnes :
1,250 kg de maquereaux moyens
2 oignons
1 citron
1 carotte
3 clous de girofle
1/2 l de mâcon blanc
Pour le fumet :
1 tête de poisson (congre)
1 oignon
1 carotte
sel, poivre
bouquet garni
Demandez au poissonnier de lever les filets de maquereaux et de vous donner les arêtes. Préparez le fumet : mettez la tête de poisson et les arêtes des maquereaux avec l'oignon, la carotte, le bouquet dans la casserole, mouillez avec suffisamment d'eau pour recouvrir le tout. Portez à ébullition, laissez frémir une heure, puis augmentez le feu pour réduire au maximum. Passez au chinois. Lavez les filets, essuyez-les à l'aide d'un papier absorbant, rangez-les côte à côte dans une grand plat de service allant sur le feu, avec des rondelles de citron, de carotte, d'oignons et les clous de girofle. Mouillez avec le vin et 1 dl de fumet de poisson, salez, poivrez, faites cuire sur le feu jusqu'aux premiers frémissements. Sortez du feu, laissez refroidir dans le plat et servez très frais.
Vin conseillé: Sancerre
ELLE 2000 recettes
Aucun commentaire sur Filets de maquereaux