Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 4 tranches de morue fraîche d'environ 3 cm d'épaisseur, oignons dont un haché fin, fumet de poisson bien relevé, sel, poivre noir et de Cayenne, 4 grosses pommes de terre, 1 jaune d'oeuf, 10 cl de crème double, jus de 1/4 de citron, 400 g de pommes de terre. Marinade: 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 4 cuillerées à soupe de vin blanc sec, 1/2 gousse d'ail finement hachée, persil haché, 1 feuille de laurier pilée. Sauce blanche: 20 g de farine, 20 g de beurre, 1/4 de litre de fumet de poisson. Garniture: 8 croûtons, 4 tranches de lard grillé.
Faites mariner les tranches de morue pendant au moins 4 heures en les retournant souvent dans la marinade. Mettez-les dans un plat à gratin bien beurré et saupoudrez d'oignon haché, arrosez de fumet de poisson, assaisonnez de sel et poivre. Couvrez, portez au four moyen ou sur le feu à douce chaleur, jusqu'à ce que le poisson soit cuit (10 à 15 minutes). Pendant ce temps, préparez la garniture: Avec une petite cuiller spéciale, creusez des pommes de terre pour y façonner de petites boules que vous jetterez dans l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Egouttez et tenez-les au chaud à la vapeur. Sauce: Préparez une sauce blanche, mouillée de fumet de poisson. Dès qu'elle est cuite, incorporez délicatement le jaune d'oeuf, la crème, le jus de citron, les pommes de terre et tenez au chaud, sans faire bouillir (la sauce tournerait). Détaillez en languettes les tranches de lard que vous aurez grillées, posez-les sur les darnes de poisson et saupoudrez de persil haché. Décorez de croûtons frits et servez la sauce séparément.
Alexandre Pukall
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