Publiée le 14 Octobre 1999
Faire un court-bouillon avec de l'eau salée dans laquelle on plonge les parures des soles avec persil, thym, 2 feuilles de laurier, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 carottes, 2 poireaux et du vin blanc. Cuire 1 heure. Préparer les filets, les rouler et mettre au milieu 2 noix de pétoncles, saler, les tenir fermés avec un petit pique en bois. Faire chauffer de l'eau salée et y cuire le riz sauvage. Faire revenir des échalotes et des girolles. Mettre les roulades de sole dans un papier aluminium (côté brillant à l'intérieur) arroser de 2 c à soupe de court-bouillon. Fermer les papillotes et cuire 10 mn au four. Faire une sauce avec une louche de court-bouillon et 2 c à soupe de crème. Ouvrir les papillotes, y mettre une bonne cuillerée à soupe de girolles, napper de sauce et servir avec le riz sauvage.
Alexandre Pukall
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