Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 70 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Philippe BRAUN
6 filets de saint-pierre de
200 g chacun
300 g de riz
4 bottes de coriandre fraîche
1 petit oignon
50 g de beurre
1 dl d'huile d'olive
0,5 l de crème fleurette
sel, poivre
Pour le bouillon :
1 kg de carcasses de poulet
2 dl d'huile d'arachide
1 gros oignon
2 carottes
1 gousse d'ail
Pour le bouillon : dans une cocotte, faites colorer les carcasses dans 1 dl d'huile, ajoutez l'oignon et les carottes émincés, la gousse d'ail écrasée, mouillez avec 1 litre d'eau. Portez à ébullition et laissez à feu doux 30 minutes, en écumant souvent. Dégraissez, passez au chinois et faites réduire à 1 dl. Réservez. Dans une casserole, faites revenir l'oignon haché dans 50 g de beurre, mettez alors le riz, remuez. Versez le bouillon, laissez cuire doucement pendant 20 minutes. Réservez. Plongez 3 bottes de coriandre effeuillée dans de l'eau bouillante salée durant 5 minutes. Rafraîchissez aussitôt à l'eau glacée, égouttez, mixez avec la crème chaude. Dans le reste d'huile, faites frire les feuilles de la botte de coriandre restante. Egouttez sur du papier absorbant, salez, poivrez, réservez au chaud. Poêlez les filets de saint-pierre dans un peu d'huile d'olive, 2 minutes de chaque côté. Assaisonnez. Disposez-les sur le plat de service chaud avec les feuilles de coriandre frites. Accompagnez du riz mêlé à la crème parfumée.
Note: Philippe Braun, du restaurant Laurent, Ã Paris, recommande de boire un Crozes-Hermitage blanc 92 avec ce plat.
Vin conseillé: Crozes-Hermitage
ELLE 2000 recettes
Aucun commentaire sur Filets de st-pierre a la coriandre