Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 65 mn
Catégories: Ile-de-France; Viandes
Pour 10 Ã 12 personnes :
1 foie de veau entier de 2 kg à 2,3 kg
2 verres à liqueur de gin
3 gousses d'ail
2 bols de bouillon (4 dl environ)
1 bol de persil haché
1 bol de cerfeuil haché
1 bol de ciboulette hachée
1/2 bol de thym
1/2 bol de romarin
1 bol de menthe hachée (2 dl environ)
10 baies de genièvre
80 g de beurre
sel, poivre
1 citron
1 crépine, 1 barde très fine
Demandez à votre boucher de vous larder le foie quatre fois et de le ficeler grossièrement, simplement pour lui donner une forme de rôti. En même temps, demandez-lui assez de barde pour envelopper le foie vous-même. Hachez fin toutes les herbes. Lavez la crépine, étendez-la, saupoudrez-la largement d'herbes, humectez de gin, salez, poivrez. Enroulez le foie dedans en serrant, ficelez les deux bouts, coupez ce qui dépasse. Posez la barde tout autour, ficelez-la. Mettez le rôti dans un grand plat allant au four, avec les gousses d'ail, faites-le rapidement dorer tout autour à 240° (8 au thermostat), 25 minutes environ. Sortez le plat du four, jetez toute la graisse, arrosez d'un bol de bouillon chaud et ajoutez toutes les herbes, sauf un demi-bol, et les baies de genièvre écrasées, salez, poivrez. Remettez au four 180° (6 au thermostat), faites cuire 35 minutes en retournant le rôti deux ou trois fois. Vérifiez la cuisson avec une aiguille à brider enfoncée à coeur, la pointe doit ressortir très chaude. Retirez le rôti, gardez-le au chaud sans prolonger sa cuisson. Déglacez la sauce avec le reste du bouillon, le jus du citron, faites bouillir, passez au chinois dans une casserole. Ajoutez le reste des herbes fraîches et le reste du gin, amenez à ébullition, laissez infuser
2 minutes. Rectifiez l'assaisonnement, réchauffez et, hors du feu, en fouettant liez au beurre ajouté par fractions. Servez en saucière, présentez le foie découpé en tranches.
Vin conseillé: Volnay
ELLE 2000 recettes
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