Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 45 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Bernard FOURNIER
Pour 6 personnes :
1,2 kg de foie de veau
100 g de gras de jambon cru
sel, poivre
bardes
1 dl de vin blanc sec
3 dl de bouillon de volaille
70 g de beurre
12 petits champignons de Paris
12 petits oignons
150 g de lard demi-sel
1 citron
Choisissez un foie à petit grain et très clair si possible. Demandez à votre tripier d'enlever la peau de protection et de larder le foie avec 30 g de gras de jambon cru. Assaisonnez-le de sel et de poivre fraîchement moulu. Enveloppez-le d'une barde, ficelez-le sans serrer. Faites fondre le reste du gras de jambon dans une cocotte et dès qu'il est chaud, mettez-y le foie à revenir sur toutes ses faces. Mouillez avec le vin et le bouillon (peut-être du concentré dilué dans de l'eau). Laissez cuire doucement à couvert pendant 40 à 45 mn. Dans 25 g de beurre, faites rissoler et cuire doucement les oignons, gardez-les en attente. Coupez le bout terreux des champignons, lavez-les à l'eau citronnée, étuvez-les entiers dans 25 g de beurre, réservez-les. Blanchissez à l'eau bouillante le lard coupé en lardons pendant 3 mn, égouttez-le et faites-le revenir dans le reste du beurre. Sondez le foie avec une aiguille à brider, s'il est cuit, elle ressort chaude. 5 mn avant la fin de sa cuisson, ajoutez- lui les oignons, les champignons et les lardons. Servez sur le plat de service chaud entouré de la garniture et accompagné de la sauce en saucière. Dégustez avec des endives braisées ou un gratin de poireaux.
Note: Bernard Fournier vous recommande avec ce foie ainsi accommodé un jeune Cahors frais.
Vin conseillé: Cahors
ELLE 2000 recettes
Aucun commentaire sur Foie de veau paysanne