Publiée le 01 Août 2010
Saler de 12 grammes au Kilo (net)
Poivrer de 4 grammes au kilo net.
Refermer, entourer d'une mousseline et laisser reposer 12 heures.
Placer le foie dans une terrine et le recouvrir de graisse d'oie. quand la
graisse commence à frémir compter 4 minutes par 100 grammes. La cuisson
terminée égoutter le foie sur une grille
On peut renforcer le goût en marinant dans du porto additionné de 10% de
cognac ou d'armagnac.
Lawest
Roger Lamazère
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