Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4 Preparation Time :3:50
Categories : Entrées froides Abats
1 foie gras de canard (600 Ã 700 g)
-- Pour le bouillon:
1 os de veau
1 carcasse de canard
1 oignon
1 clou de girofle
1 branche de celeri
1 bouquet garni
50 ml porto
50 ml cognac
1 tbsp poivre -- en grains
sel
poivre -- du moulin
La veille, preparez le bouillon: faites cuire a petit feu pendant 3
heures, tous les ingredients sauf les alcools avec 4 litres d'eau.
Degraissez, filtrez, laissez refroidir. Goutez, le bouillon doit etre
tres releve. Laissez le foie gras durant 1 heure a temperature ambiante;
ecartez les 2 lobes, otez les nerfs, les vaisseaux sanguins apparents,
les traces vertes du fiel. Salez, poivrez les 2 surfaces, mettez dans un
plat, couvrez d'un film plastique et mettez au frais 24 heures. Le
lendemain, placez le foie gras 2 h a temperature ambiante; enroulez le
tres serre dans un torchon fin, en fil, tres propre. Nouez les 2
extremites avec une ficelle.
Placez le foie gras dans la moitie du bouillon froid, agremente du porto
et du cognac. Portez tres lentement a fremissement, le bouillon ne doit
pas bouillir mais juste fremir durant 20 mn.
Dans un saladier contenant le restant du bouillon froid, deposez
aussitot le foie gras toujours dans son torchon, ceci afin de stopper la cuisson.
Laissez refroidir et laissez au frais dans le bouillon pendant 24 h.
Otez du bouillon, egouttez.
Servez le fois gras coupe en tranches sur du pain brioche grille.
François Leloup
Tonton Michel
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