Publiée le 08 Mai 2000
Temps total :20 minutes
POUR 4 PERSONNES
1 lobe de foie gras frais.
Farine blanche.
180 g de pommes-fruits environ -
1 cuillerée à soupe de beurre.
1 cuillerée à soupe de calvados.
2 cuillerées à soupe de crème double.
Sucre en poudre.
Sel, poivre du moulin.
CUISSON
Foie: 2 Ã 3 minutes. Pommes: 4 minutes.
VARIANTE: Vous pouvez remplacer les pommes par des poires et déglacer au
vinaigre.
VIN: Vin blanc liquoreux, Sauternes, Barsac, Monbazillac, Vouvray, Jurançon.
1. PRÉPARATION DU FOIE:
Découpez le foie en commençant à tailler le lobe dans sa partie la plus
épaisse que vous placez à votre gauche, et, en présentant la lame du couteau
en biais, coupez 4 escalopes épaisses de 10 à 12 mni et pesant environ 60 g
chacune.
Placez les escalopes sur une assiette plaie et éliminez-en les vaisseaux
sanguins (conservez le reste du foie au réfrigérateur pour une autre
utilisation).
2. PRÉPARATION DES POMMES:
Epluchez les pommes, puis, à l'aide de la cufller à pommes parisiennes,
débitez-les en boules (comme des pommes noisettes) et réservez ces boules
dans un bol (comptez 10 boules par personne). A défaut de cuiller à pommes
parisiennes, coupez les pommes en dés.
3. CUISSON DU FOIE ET DES POMMES:
Assaisonnez les escalopes de foie de 2 pincées de sel et de 2 tours et demi de
moulin de poivre de chaque côté, puis farinez-les très légèrement.
Sur une plaque électrique, thermostat 6, posez une poêle en fonte diamètre
24 cm, contenant i cuillerée à soupe de beurre. Posez une seconde poêle (Ã
revêtement anti-adhésif), diamètre 30 cm sur un brûleur à gaz à feu assez vif.
Dès que le beurre est bien chaud dans la première poêle, mettez-y les
boulettes de pommes, baissez la plaque à thermostat 4 et, simultanément,
déposez les escalopes de foie préparées dans la seconde poêle en baissant
l'intensité du gaz. Laissez cuire et dorer le premier côté pendant 1 minute.
Faites sauter les pommes pendant 1 minute, assaisonnez-les de 2 pincées de
sel, de 3 tours de moulin de poivre et de i pincée de sucre semoule, et
faites-les circuler dans la poêle pour qu'elles se colorent uniformément.
Allumez le four à thermostat 4/5 et mettez les assiettes de service Ã
chauffer.
Quand les escalopes de foie sont bien dorées, retournez-les et faites-les
dorer sur l'autre face pendant encore 1 minute. Elles doivent être alors
croustillantes. Retirez-les de la poêle et déposez-les sur un linge absorbant
pour qu'elles s'égouttent.
4. FINITION:
Déglacez la poêle contenant les pommes avec le calvados, grattez le
fond de la poêle avec une cuiller en bois et laissez les boules de
pommes cuire et dorer encore pendant 1 minute, temps pendant lequel
le calvados réduit presque à sec. Ajoutez alors la crème fraîche,
1 pincée de sel, mélangez et laissez chauffer l'ensemble pendant
1 minute supplémentaire. Vérifiez l'assaisonnement.
5. DRESSAGE:
Disposez les escalopes de foie sur les assiettes de service, nappez avec les
boules de pommes et la crème. Servez aussitôt.
Michele Morin
ALAIN SENDERENS
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