Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes - Préparation : 20 min Attente :1h+8h+36h minimum - Cuisson : 40 min
• 1 foie gras d'oie cru (900 g) • 30 g de cèpes sèches • 15 cl de vin blanc moelleux (Monbazillac ou sauternes) • 12g de sel fin • 1 cuil. à café de Poivre blanc moulu • 1 pincée de 4 épices
Pour la garniture
• 150 g de mâche et de scarole • 3 cuil. à soupe d'huile d olive • 1 cuil. à soupe de vinaigrette • 1 petite grappe de raisin noir et 1 de blanc • pain de campagne • sel, poivre
• Sortez le foie d'oie du réfrigérateur et mettez-le à ramollir pendant 1 heure dans de l'eau à peine tiède de façon à le dénerver facilement.
• Egouttez-le et épongez-le. Détachez les deux lobes. Incisez-les dans la longueur et retirez les vaisseaux sanguins à l'aide d'un couteau.
• Mélangez le sel, le poivre et les 4 épices. Frottez les lobes de ce mélange. Disposez-les dans un plat creux, et arrosez-les de vin moelleux.
• Laissez macérer 8 h en les retournant 2 à 3 fois.
• Le lendemain, mettez les cèpes à gonfler dans une jatte d'eau tiède.
• Préchauffez le four sur thermostat 5 (150"C).
• Fendez le plus gros lobe du foie en deux dans le sens de la longueur. Posez la moitié de celui-ci dans le fond d'une terrine. Etalez dessus une couche de cèpes égouttés et épongés. Couvrez avec l'autre moitié du lobe. Répartissez le reste des cèpes. Recouvrez du petit lobe de foie d'oie. Versez le vin de la marinade.
• Posez la terrine dans un bain-marie chaud mais non bouillant. Enfournez 40 min.
• En fin de cuisson, retirez la terrine du bain-marie. Laissez-la refroidir. Couvrez-la et gardez-la dans le réfrigérateur pendant au moins 36 h.
• Sortez la terrine de foie gras du réfrigérateur 30 min avant de servir.
• Servez le foie gras tranché avec les salades mélangées salées, poivrées et assaisonnées d'huile et de vinaigre. Décorez de grappillons de raisins noirs et blancs, et accompagnez de tranches de pain de campagne grillées.
Un festin de Gascon - Menu de Noël
Scanné par Gladys Dinletir
Femme actuelle no 639 23-29 décembre 1996
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