Publiée le 01 Août 2010
Fonds de Sauce
Pour 1 litre
Difficulté : 1
Préparation : 30 min.
Coût : 1
Cuisson : 2 heures et +
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Le Marché
1 kg d'os de veau
100 g de carottes
50 g d'oignons
2 gousses d'ail
1 cuil. à soupe de tomate concentrée
ou
200 g de tomates fraîches
1 bouquet garni
2 litres d'eau
Progression de la Recette
Concasser les os en menus morceaux. Faire colorer à sec les os au four très chaud (250°C environ) dans une plaque à rôtir pendant 15 minutes environ.
Ajouter après coloration les légumes épluchés, lavés et taillés grossièrement. Faire suer au four pendant 10 minutes. Débarrasser à l'aide d'une écumoire, les os et la garniture aromatique dans une casserole. Mouiller à l'eau froide. Ne pas saler.
Ajouter l'ail, le bouquet garni, la tomate concentrée ou la tomate fraîche. Faire bouillir et cuire 1h30 à 2 heures à ébullition lente et régulière.
Écumer fréquemment en cours de cuisson. Dégraisser. Passer au chinois sans fouler dans un autre récipient.
Refroidir rapidement et conserver au froid 48 heures maximum.
Le Meilleur du Chef
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