Publiée le 03 Janvier 2000
200 g de beurre, 1 1/2 dl d'huile, 6 filets d'anchois, 4 gousses d'ail, sel, poivre. Légumes: 1 coeur de céleri, 1 chou-fleur, 2 ou 3 endives, 1/2 chou blanc, quelques côtes de cardon ou de bette.
Mettez le beurre et l'huile dans le caquelon à fondue, ajoutez les anchois en très petits morceaux et l'ail haché, salez (peu), poivrez et laissez cuire doucement pendant 20 mn en remuant jusqu'à ce que la sauce obtenue soit bien onctueuse. D'autre part, vous aurez nettoyé et préparé tous les légumes: céleri en tronçons, chou-fleur en bouquets, feuilles des endives et du chou blanc détachées, côtes de cardon en morceaux. Gardez-les au frais pour qu'ils soient bien croquants au moment du service. Disposez-les alors harmonieusement sur un plateau et apportez la sauce tenue au chaud dans le caquelon dans lequel on plonge les crudités. (Cette fondue se sert en entrée, elle ne nécessite pas de fourchette). Vous pouvez aussi utiliser des anchois salés. Il faudra alors les faire dessaler en les laissant tremper dans de l'eau, et retirer têtes, peaux et arêtes.
Alexandre Pukall
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