Publiée le 29 Octobre 1999
Categories: Fromage, Fondue, Suisse
Yield: 100 servings
22 kg Fromage suisse; rape (*)
10 1/2 l Vin blanc suisse; (1)
1/2 l Vin blanc suisse; (2)
3 dl Jus de citron
20 Gousses d'ail; hache
400 g Fecule de pomme de terre
5 dl Kirsch; eau-de-vie de cerise
20 kg Pain
Poivre
Muscade
Paprika
Couper le pain en cubes reguliers de grandeur moyenne. Verser dans
chaque rechaud eviron 1 dl d'alcool a bruler et les allumer
brievement pour en controler le fonctionnement.
Verser dans une marmite le vin blanc (1), le jus de citron et l'ail,
porter a l'ebullition.
Ajouter le fromage et reporter a l'ebullition en remuand constamment a
l'aide d'une spatule en bois.
Delayer la fecule dans le vin blanc (2) et incorporer en remuant
vivement, jusqu'a obtention d'une fondue homogene et cremeuse.
Ajouter les epices et le kirsch.
Verser la fondue dans les caquelons prechauffes, servir aux tables
sur les rechauds allumes.
(*) Fondue "normale": 75% de gruyere et 25% d'emmental.
Bien sur, il y des variantes cantonales. La plus connue et servie et la
moitié-moitié: 50% gruyère 50% vacherin fribourgois très onctueux. La fondu
fribourgoise au vacherin, sans vin; préparée avec de l'eau et préparée et
servie tiède à la chaleur d'une bougie. L'appenzell est à mon goût trop
agressif pour la fondue.
Pedro luis
Rene Gagnaux
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