Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients (4 pers.)
o 1,2 kg d'oie coupée en morceaux
o 50 g de lard fumé
o 1 grosse pomme
o 3 oignons
o 1 carotte
o 1 branche de céleri
o 3 cuil. Ã soupe de calvados
o 30 cl de cidre sec
o1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 cuil. à café de fécule de pomme de terre 1 cuil. à soupe d'huile
10 g de beurre
sel, poivre
Pour la purée de pommes
o 1 kg de pommes
o 20 g de beurre
o 2 pincées de noix muscade râpée
o sel, poivre
Pelez les oignons coupez-les en, rondelle fines. Taillez le lard en fins
bâtonnets. Pelez la carotte et coupez-la en très petits dés. Ôtez les
feuilles de la branche de céleri, émincez la côte en lamelles fines. Pelez
la pomme et coupez-la en dés.
Mettez l'huile à chauffer dans une sauteuse. Ajoutez le beurre. Faites-y
dorer les lardons et les morceaux d'oie 15 mn environ, Ã feu vif. Jetez la
graisse.
Arrosez l'oie avec le calvados et flambez. Ajoutez les oignons, la côte de
céleri, la carotte, les dés de pomme, les feuilles de céleri, le laurier et
le thym. Salez et poivrez. Mélangez et laissez cuire 15 mn en re- muant de
temps en temps.
Versez 25 cl de cidre dans la sauteuse, portez à ébullition, couvrez puis
laissez frémir doucement 45 mn, jusqu'à ce que l'oie soit tendre.
Préparez la purée de pommes. Pelez les fruits et coupez-les en morceaux.
Mettez-les dans une casserole avec le beurre, couvrez et laissez cuire 15
mn. Salez, poivrez et ajoutez la noix muscade râpée. Mélangez le tout
vigoureusement pour obtenir une purée grossière.
Déposez l'oie et sa garniture dans un plat. Jetez le thym, le laurier et
les feuilles de céleri. Entourez avec la purée de pommes. Dégraissez le jus
de cuis son de l'oie. Délayez la fécule avec le reste du cidre. Versez-la
dans le jus, portez à ébullition en remuant et laissez bouillir 2 mn.
Rectifiez l'assaisonnement. Versez dans une saucière et servez avec l'oie.
Votre marché
Achetez une jeune oie fermière, abattue entre 12 et 20 semaines. C'est
entre septembre et décembre que les oies sont les meilleures.
Choisissez les pommes selon vos goûts et selon la saison; les reinettes et
les clochards conviennent parfaitement.
La noix muscade est plus parfumée et se conserve mieux si vous achetez des
noix entières que vous râpez vous-même.
Tour de main
Pour dégraisser le jus de cuisson, retirez la couche transparente de
graisse remontée à la surface avec une cuillère.
Quelques conseils Si l'oie vous paraît très grasse, entaillez légèrement la
peau par endroits avec un couteau pointu pour que la graisse s'écoule
pendant la cuisson. Les pommes noircissent au contact de l'air, évitez donc
de les éplucher à l'avance. Si elles vous paraissent un peu acides après la
cuisson, ajoutez 1 cuillerée à café de sucre.
Serge Bocquillon
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