Publiée le 01 Août 2010
Une petite recette de fête :
Pour 6 personnes
Préparation : 40mn, cuisson : 2h.
Ingrédients:
- 1 grosse poularde (environ 1,8 kg découpée par votre volailler)
- 18 écrevisses pâtes rouges
- 500 g de féves (surgelées)
- 50 g de beurre demi-sel + 50 g
- 1/4 de litre de fond de volaille
- 1 cuillére à café de concentré de tomate.
- 1 verre de vin blanc
- 5 cl de cognac
- 1/2 litre de créme liquide
- 4 échalotes, 3 gousses d'ail
- 1 botte de cerfeuil
- 2 branches d'aneth
- sel, poivre
Préparation :
Epluchez et ciselez les échalotes. Faites fondre 50 g de beurre dans une
cocotte, lorsqu'il est mousseux, ajoutez les échalotes et les morceaux de
volaille. Laissez cuire sans colorer à feu doux. Versez le vin blanc, faites
réduire de moitié et ajoutez le fond de volaille. Salez, poivrez puis
laissez mijoter à petit feu 1 h 40.
Plongez les écrevisses 8 mn dans une casserole d'eau bouillante.
Égouttez-les et décortiquez-les.
Faites fondre les derniers 50 g de beurre dans une grande casserole.
Saisissez les têtes et les carapaces d'écrevisses avec les gousses d'ail
entiéres dans le beurre. Laissez colorer et écrasez le tout avec un rouleau
à pâtisserie. Flambez avec le cognac, ajoutez le concentré de tomate, faites
réduire et versez la créme liquide. Baissez le feu et laissez la bisque
cuire pendant 20 mn. Passez-la au travers d'un chinois.
Hachez grossiérement le cerfeuil et l'aneth. plongez les féves à l'eau
bouillante une minute, épluchez-les et mélangez-les avec les herbes.
Réservez les morceaux de volaille dans un plat creux préalablement chauffé.
Faites bouillir la "sauce volaille", ajoutez la bisque et rectifiez
l'assaisonnement. donnez 5 mn de bouillon, ajoutez les écrevisses
décortiquées et les féves aux herbes. Nappez les morceaux de volaille avec
cette préparation et dégustez trés chaud avec un mélange de riz sauvage et
basmati.
JOURDAIN Patrick[beyle@club-internet.fr]
Saveurs HS.4
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