Publiée le 14 Septembre 1998
POUR 4 PERSONNES
PREPARATION: 1 H (2 H A L'AVANCE) CUISSON: 30 MIN
8 tomates en grappe
1 kg de tomates mûres
1 orange non traitée
1 oignon
1 gousse d'ail
100 g de chapelure
sucre en poudre
sel, poivre
2 l d'huile d'arachide
Pour la pâte à frire:
100 g de farine
100 g de fécule de maïs
1 jaune d'¦uf
5 cl de bière
15 g de levure chimique
Préparez la pâte à frire :mélangez la farine avec la fé-cule, ajoutez le
jaune d'¦uf, la bière. 1 pincée de sel, la le-vure et 5 cl d'eau. Mélangez
pour obtenir une pâte lisse. Laissez reposer 2 h au frais.
Egrappez les tomates en gardant la tige. Pelez-les. Faites une ouverture
sous chaque tomate à la petite cuillère pour en extraire les graines. Salez
et sucrez légèrement l'intérieur des tomates puis réservez-les.
Pelez et épépinez le kilo de tomates mûres, coupez la chair en tout petits
dés. Lavez et essuyez l'orange. râpez finement son zeste, réservez-le. Pelez
et hachez fin l'ail et l'oignon. Faites-les revenir dans une sauteuse. avec
un peu d'huile, ajoutez les dés de tomate, remuez 5 min. Salez et poivrez.
Laissez cuire à feu doux et à découvert jusqu'à ce que toute l'eau de
végétation se soit évaporée. Laissez refroidir puis ajoutez le zeste
d'orange. Garnissez les tomates égrappées avec cette préparation, en la
glissant par l'ouverture pratiquée en dessous. Enrobez-les de chapelure et
mettez-les au frais pour les raffermir.
Au dernier moment, faites chauffer l'huile dans une bassine de friture.
Saisissez les tomates farcies par la tige et trempez-les une à une dans la
pâte à frire puis dans l'huile chaude. Quand les tomates sont dorées,
égouttez les sur du papier absorbant et servez aussitÔt.
"Serge Bocquillon"
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