Publiée le 27 2000
"Liatina" di maiale (Gelée de cochon en Sicilien) Pour 10 personnes: 1/2 tête de porc - 1 jambonneau (jarret) - 4 pieds de porc (ou bien, 2 pieds de porc et un pied de veau ; pour le cas où le veau serait utilisé pour la gelée, ne pas l'incorporer dans la préparation des viandes) - 2 langues de porc - de l'eau + 0,5 litre de vinaigre de vin (maison si possible) + le jus de 5 citrons jusqu'à recouvrir toutes les viandes - 30 grammes de sel - 1 feuille de laurier - 1 petit piment très brûlant.
Préparation : Porter à ébullition à feu modéré (cela doit durer 1/2 à 3/4 heure), écumer, couvrir, laisser bouillonner 2h30. Contrôle : la viande doit se détacher seule. A la fin de la cuisson, retirer toutes les viandes du bouillon, les laisser refroidir un peu et prélever toutes les parties mangeables.
Les mettre en petits morceaux dans un récipient (type moule à cake) pendant qu'elles sont encore tièdes. Les tasser un peu et laisser refroidir 24h00.
Conseil : si vous êtes délicat, bien penser à retirer le piment, sinon celui qui le croquera ne vous félicitera pas. Avouez que ce serait dommage après tant d'efforts !
Laisser également refroidir le liquide. Le lendemain, retirer la graisse remontée à la surface de la gelée et retirer le maximum d'impuretés. Faire fondre la gelée et la passer à travers un linge fin. Réserver.
1) - Couper la viande en tranches de 8 à 10 mm que l'on dépose dans un plat de service (un moule à tarte ou une assiette creuse) et recouvrir avec la gelée liquide. Conserver au frais.
On peut préparer le plat au stade 1) au fur et à mesure, quand le besoin s'en fait sentir !
"CILIO Jean-Baptiste"
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