Publiée le 03 Novembre 1999
Ingredients:
60g. de chocolat amer
500g. de sucre en poudre
20cl. de creme liquide
1 c. Ã soupe de beurre
1 c. Ã cafe d'essence de vanille
1 pincee de sel
Matériel: un thermomètre et un plat creux rectangulaire d'environ 10cm sur 20cm
Faire fondre le chocolat à petit feu jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse.
Ajouter la pincee de sel et le sucre en plusieurs fois en mélangeant bien .
Ajouter la creme progressivement tout en mélangeant encore
Maintenir à petit feu en remuant doucement le melange d'avant en arriere
jusqu'Ã dissolution parfaite du sucre
Verifier que ce sucre est totalement fondu en prelevant un peu du
melange sur une spatule en bois tremper l'index dans l'eau froide et
frotter la surface de la spatule il ne doit pas y avoir le moindre grain; ceci est tres important.
Avec un petit tampon de papier essuie-tout humide essuyer tres
soigneusement la paroi interne de la casserole depuis la surface du
melange jusqu'au bord supérieur afin d'eliminer toute trace de sucre qui
provoquerait la cristallisation prematuree.
Poussez alors le feu et amener la temperature à 111° exactement sans
remuer. (Si l'on a pas de thermometre prélever un peu du melange entre
2 doigts trempés dans l'eau froide on doit pouvoir former une petite
boule; si la préparation est trop fluide chauffer encore un peu.)
Verser alors le mélange dans le plat que l'on aura garni d'un papier
sulfurise huile ne pas gratter le fond de la casserole.
Mettre le beurre sur le fudge et le laisser fondre.
Laisser refroidir jusqu'Ã ce que le melange paraisse tiede au dos de la
main ce qui prend environ 15 Ã 20 minutes.
Ajouter alors la vanille et commencer à travailler le fudge à la
spatule en ramenant les angles vers le centre
et en grattant de temps en temps la spatule avec un couteau; ceci
jusqu'à ce que la consistance soit épaisse .
Juste avant la solidification détailler en petits cubes.
LYON Didier
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