Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE SAUCES
Kasher
Préparation :
Pas de sel ni de poivre.
Lorsque vous allez chez vôtre poissonnier demandez-lui un peu de
"déchêts pour fumet" (arrêtes,têtes où peau).
Pour 1/2 Kg. de déchêts 1 litre de vin blanc,1 litre d'eau froide,
un oignon coupé grossièrement,une carotte et quelques peau de
champignons.
Mettre le tout dans une casserole,porter à ébullition.
Écumer assez souvent.
À ébullition obtenue,mettre la flamme au minimum,laisser réduire
2-3 heures,écumer souvent.
Dès qu'il est prêt le passer avec une étamine où un torchon propre.
Pour la conservation quelques jours au frigo,où au congélateur.
Conseil :
Mettre le fumet dans le récipient des cubes à glace,Ã
congélation obtenue,les détacher et mettre dans un sac de
congélation.
Ruggero Ruggieri
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