Publiée le 01 Août 2010
Cette technique s'applique aussi aux poulets, coquelets, cailles, pigeons
et autres volatiles
Pour désosser la bête c'est pas compliqué.
Après l'avoir vidée proprement sans déchirer les peaux mettre la bête en
face de soi, la retourner :en face de soi la colonne vertébrale.
Inciser de chaque côté et commencer à faire glisser la lame le long des
côtés , on constatera que les fibres nerveuses se décolleront simplement.
Arrivé aux jointures des membres appliquer une torsion pour les déloger de
leurs logements et inciser, ensuite longer la cage thoracique et décoller
les filets, les suprêmes et là faire attention à ne pas inciser la peau.
Répéter l'opération de l'autre côté du bréchet (J'allais oublier, enlever
l'os du bréchet avant)
Pour la cuisson je conseille cette technique étonnante.
Cuire dans un bouillon corsé , renforcer en gélatine (cela évitera la bête
de sécher en cuisant même si c'est dans un liquide)
Pour ma part j'enveloppe la bête dans du film alimentaire bien ficelé et
protégé en plus d'une belle couche d'alu.
La cuisson se fera lentement sans forte ébullition et le refroidissement
dans le bouillon jusqu'au lendemain.
Lawest
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