Publiée le 01 Août 2010
Galette au sucre; brioche au sucre, assez plate, que l'on nomme .foyesse. à Crémieu et dans
les villages alentour boulangers-pâtissiers de Bresse, de Dombes et, dans une moindre
mesure, du Bugey la fabriquent. Le boulanger d'un village de 1000 habitants en confectionne
50 par semaine, une centaine lors de la fête du village.
La production reste stable. La foyesse est préparée toute I'année à Crémieu et dans les
villages voisins à raison d'une quarantaine de pièces par boulanger-pâtissier et par semaine.
PARTICULARITÉ: pâte briochée recouverte de crème saupoudrée de sucre.
Galette ronde, de 30 cm de diamètre environ, 2 cm de haut pour un poids de 300 à 400 g en
moyenne, jaune clair en son centre, brun plus foncé sur le pourtour qui forme un léger
rebord. La pâte briochée est composée, pour 1 kg de farine de blé: 80 g de sucre semoule ou
cristallisé, 20 g de sel, 30 g de levure de boulanger, 8 oufs, 375 g de beurre, 200 g de
levain; la garniture se compose de crème et de sucre, ou de beurre et de sucre pour la
galette au sucre et la foyesse. La foyesse est un peu plus haute que la galette bressane
La galette bressane, basée sur une pâte à pain enrichie avec des oufs du beurre et du sucre,
ressemble beaucoup au Gâteau de ménage de la Franche-Comté. Cette galette était autrefois et elle le reste le dessert obligé des fêtes de village ou « vogues » dans toute la Bresse, Louhannaise comme bressane, ainsi que dans la Dombes, le Revemmont et, dans une moindre mesure, le Bugey.
Si la galette bressane se retrouve presque partout dans le département de l'Ain, une
variante assez originale est associée depuis le début du siècle à Pérouges. La tradition
veut que ce soit vers 1910 qu'une certaine Mme Thibaut à l'Hostellerie du Vieux Pérouges en
modifia la recette pour obtenir une galette plus caramélisée et surtout beaucoup plus mince
que la galette habituelle. En 1925, Curnonsky et Rouff la signalent sur les menus du repas
donné à l'Hostellerie le soir du réveillon de Noël, fête pour laquelle « le Tout-Lyon passe
la nuit à Pérouges ». Jusque dans les années 50, cette version de la galette était une
spécialité de l'Hostellerie mais, depuis, d'autres restaurants et pâtisseries de Pérouges
l'ont adoptée, transformant cette netite commune de quelque 600 personnes en un lieu de
pèlerinage pour tous les amateurs de galettes.
Usages
Consommée en dessert, nature ou accompagnée d'un vin pétillant.
La galette bressane, comme la foyesse de Crémieu, est très souvent servie lors de diverses
manifestations festives organisées par les associations de villages en Bresse, en Dombes et
dans le Bugey.
À cette occasion on utilise souvent les fours à pain.
Savoir-faire
Les divers ingrédients sont mélangés pour former une pâte qui est travaillée au
batteur-mélangeur durant 30 min.
On laisse lever la pâte pendant 2 h.
On la divise alors en pâtons qui formeront autant de tartes,
On abaisse la pâte et on la laisse à nouveau lever 2 h.
La crème est alors étalée puis saupoudrée de sucre semoule ou cristallisé.
Les tartes sont enfournées pendant 15 min à 260 °C.
Pour la tarte au sucre, le beurre est au préalable fondu et mélangé au sucre.
Pour la foyesse, les ingrédients sont mélangés pour donner une pâte qui est pétrie puis
laissée à reposer une nuit (ou quelques heures).
Le lendemain, cette pâte est étendue et façonnée en forme de tarte.
Chaque pièce est dorée à l'ouf, parsemée de sucre et de beurre et mise au four environ 15
min à 200 °C.
JP Mutin
Patrimoine culinaire de France
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