Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 150 mn
Catégories: Aquitaine; Légumes
Pour 6 personnes :
1 petit chou vert
4 pommes de terre
2 verres de haricots frais ou secs et cuits
1 poireau, 2 navets
3 carottes, 2 gousses d'ail
2 oignons
1 bouquet garni ou 1 bouquet de marjolaine et thym
poivre en grains, sel
1 abattis d'oie en confit
500 g de poitrine demi-sel
pain de campagne
1 pincée de gruyère râpé
Dans une marmite, en terre de préférence, mettez la poitrine coupée en larges lardons. Faites bouillir, écumez à fond, ajoutez le poireau coupé en petits morceaux, les navets, les carottes coupées en dés, le bouquet, les oignons, l'ail, les haricots, 5 grains de poivre. À mi-cuisson ajoutez les pommes de terre coupées en rondelles épaisses et le coeur du chou coupé en fines lanières, côtes enlevées, et ébouillanté 3 minutes. Couvrez. Laissez cuire à tout petit bouillon pendant 45 minutes. Ajoutez l'abattis d'oie confite avec la plus grosse partie de sa graisse. Au bout de 5 à 10 minutes, retirez le bouillon avec une partie des légumes dans une soupière allant au four. Disposez dessus des tranches de pain de campagne, saupoudrez légèrement de gruyère, faites gratiner sans hâte. Servez les viandes et le reste des légumes ensuite ou en même temps. Il y a autant de recettes de garbure que de foyers en Béarn et au Pays Basque. Les éléments en sont constants, seule la manière de la déguster diffère.
Vin conseillé: Madiran
ELLE 2000 recettes
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