Publiée le 01 Août 2010
Pâte de base pour des Tsourekia (Tsoureki au singulier et Tsourekia au pluriel)
2 kg de farine forte (±, cela dépend de la consistance que prendra la pâte)
200 gr de levure fraîche ou 6 sachet de levure sèche
De l'eau tiède (l'équivalent d'une tasse à café)
3 1/2 tasses de sucre (tasse à café)
1 cuillère à café (petite cuillère: cc) de sel
1 cc de poudre Mahlepi ou 1 1/2 cc de vanille ou de mastiha écrasée ou 4 cc
de zeste d'agrume (moi, je met de tout)
2 cuillères à soupe d'huile végétale (de préférence arachide)
10 oeufs
1 tasse de lait bouillant
2 tasses de beurre mou chaud
2 secrets:
- ajouter le beurre à la fin
- pas trop malaxer la pâte
Diluez la levure dans l'eau tiède et y ajoutez un peu de farine. Laissez
gonfler la masse compacte obtenue recouverte et dans un endroit chaud.
Mettre dans une bassine le sucre, le sel, les arômes et l'huile (j'ajoute
aussi un peu de Metaxas, un brandy). Ajoutez le lait brulant et mélangez.
Ajoutez les oeufs et malaxez le tout avec les mains et cassant les jaunes
d'oeuf (il vaut mieux les ajouter un à un en mélangeant avant qu'ils ne
cuisent car le mélange doit rester chaud et garder deux trois jaunes pour la fin).
Ajoutez la levure et travaillez la pâte avec les mains pour bien mélanger
tous les ingrédients. Y ajoutez au fur et à mesure la farine par dose et
travaillez le tout avec les mains pour bien intégrer la farine.
Ensuite, ajoutez le beurre par poignée petit à petit sur la pâte en la
pliant (un peut comme pour une pâte feuilletée sans mélanger et sans
aplatir). N'attendez pas que le beurre soit entièrement absorbé avant d'y
verser la prochaine poignée. La pâte doit être douce, chaude (c'est très
très très important) et huileuse. Le beurre va être absorbé durant le
gonflement de la pâte.
Recouvrez la bassine et laisser la pâte reposer durant 1-2 heures dans un
endroit chaud et sec pour qu'elle double de volume. La pâte est prête quand,
en pressant la pâte avec un doigt, la marque du doigt reste. SANS remalaxer
la pâte, divisez la et tressez (je divise un morceau de pâte en trois et je
fais une tresse d'environ 30 cm de long et 10 de large) ou faîtes d'autres
motifs avec les morceaux de pâte (J'ajoute dans certains Tsourekia des
raisins secs). Recouvrez-les et laissez-les doubler de volume environ 30 min.
Recouvrez les légèrement au pinceau d'un peu de jaune d'oeuf dilué dans de
l'eau (moi, je ne dilue pas) et parsemez-les d'amandes effilées.
Faites cuire au four préchauffé, à 200 degré C durant 15-20 min en fonction
de la grosseur du Tsoureki. Attention, ne les faites pas trop cuire, ils deviendraient trop sec.
Voilà . En principe, cela semble simple mais il faut beaucoup de courage et
de temps. Pas de stress et surtout pas de coup de froid dans la pièce où
vous travaillez. Les Tsourekia ne le supporteraient pas. Je parle d'expérience.
En Grèce, la tradition veut que le jeudi saint, on teinte les oeufs (en
rouge) et le samedi on fasse les Tsourekia et on ajoute au début de la
tresse un oeuf ou on met la tresse en cercle et l'oeuf au milieu avant de les mettre au four.
Panayota Katsarea - PKA
revue grecque (7TV)
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