Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 80 mn
Catégories: Sauces
Pour 1 litre de gelée :
1 pied de veau
500 g de gîte à la noix
2 échalotes
2 oignons
5 carottes
1 oeuf
1 bouquet garni
sel, poivre
2 clous de girofle
Procédez comme pour un bouillon. Mettez les viandes dans 3 litres d'eau froide, amenez à ébullition, écumez. Ajoutez les légumes, le bouquet, les épices lorsqu'il n'y a plus d'écume. Laissez mijoter 1 heure 15. Passez. Remettez le bouillon qui est trouble sur le feu, amenez à ébullition. Écrasez l'oeuf entier dedans avec la coquille bien broyée. Laissez bouillir en remuant jusqu'à ce que le bouillon devienne transparent. Passez d'abord au chinois, puis à travers un linge humide. Rectifiez l'assaisonnement. La gelée doit être très relevée pour avoir du goût une fois froide. S'il y en a trop, faites-la réduire à grand bouillon. Lorsqu'elle sera froide et sur le point de prendre, elle sera prête à l'emploi.
Note: Si vous faites de la gelée pour volaille, remplacez le boeuf par des abats et la carcasse de la volaille. Pour du poisson, prenez des parures de poisson.
ELLE 2000 recettes
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