Publiée le 15 Janvier 2000
Après avoir choisi votre poisson (d'une ou plusieurs espèces) demander Ã
votre poissonnier de l'écailler, de le vider, d'en lever les filets.
Conserver les têtes, arêtes et parures, qu'on mettra dans un sautoir avec
les filets. Recouvrir d'un mélange à parts égales d'eau et de vin blanc
auquel on ajoutera un peu de vinaigre, le poivre en grain, et du sel. Pas
trop de sel cela va réduire. Chauffer lentement. Dès que le liquide
frissonne, réduire le feu jusqu'à ce que les poissons soient cuits à votre
goût. Retirer alors les filets de poisson, et les réserver après en avoir
autant que possible ôté les dernières arêtes. Celles-ci étant disposées
longitudinalement dans le brochet, il faudra, pour les retirer, couper les
filets en tranches transversales. Quels qu'ils soient, disposer joliment vos
morceaux de poisson dans un plat creux.
Pour la gelée : remettre le bouillon - avec les têtes, arêtes et peaux - Ã
feu vif jusqu'à réduction d'un quart au moins. Ajouter le safran et le
gingembre et la muscade râpés. Laisser tiédir. Passez une ou plusieurs fois
ce jus par l'étamine, jusqu'à ce qu'il soit bien clair. Verser sur les
morceaux de poisson et mettre au frais jusqu'à ce que la gelée prenne. Si
elle ne voulait pas prendre, la reverser dans le sautoir, réduire encore, et
refroidir de nouveau.
1,4 kg de poisson d'eau douce
75 cl de vin de Savoie
75 cl d'eau
5 cl de vinaigre
10 à 15 g de sel selon le goût
15 g de gingembre frais à râper
6 g de poivre blanc
4 g de râpure de noix muscade
1 dose de safran (ou 6 filaments)
COMMENTAIRE
Bien que le folio 117 et dernier du manuscrit soit d'une autre main que les
précédents, on reconnaît le style de Chiquart et la minutie de ses
explications.
Pour préparer la gelée, la plupart des livres médiévaux recommandaient des
poissons limoneux comme tanches, brèmes, carpes, voire turbot. Ici, à côté
de la carpe, Chiquart mentionne deux poissons qui le sont moins, le brochet
et la perche.
Au Moyen Âge, " bechés " désignait un jeune brochet, plus gros que les
"brochereaulx ", mais moins que les gros brochet ou " luz ".
Les perches auxquelles l'auteur pense sont vraisemblablement de la taille
des carpes et des moyens brochets, et non pas des perchettes telles qu'on en
fait frire sur les bords des lacs suisses. Autrement on verrait mal pourquoi
les couper en morceaux. Il serait en outre difficile de peler et d'ôter les
arêtes de petits poissons; et des filets minuscules ne seraient pas
plaisants à l'oil.
Pour cette recette savoyarde, on pourra choisir un vin blanc de Savoie ou un
fendant suisse.
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
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