Publiée le 26 Septembre 1999
Pour 8 personnes: 8 cuisses de lapin, 3 dl d'un mâcon blanc de qualité, 1 gros oignon, 1 cuiller à soupe d'huile, 1 c à soupe de gros sel, 1 c à soupe de poivre en grains, herbes fraîches (thym, romarin, sarriette). Pour la sauce: 50 g de beurre, 50 g de farine, 1/4 de litre de lait, 1 dl de cidre brut, 1 c à soupe de moutarde de Dijon, 1 c à soupe de moutarde de Meaux.
Brunir à feu vif les deux faces des cuisses de lupin avec une goutte d'huile. Les immerger dans une cuisson préparée simultanément (3 dl d'eau, 3 dl de vin, oignon émincé, sel, poivre et herbes fraîches) et porter à ébullition lente. Laisser refroidir 15 mn environ jusqu'à 50°. Répéter l'opération une seconde fois. Pour la sauce: composer un roux avec le beurre et la farine mélangés à chaud, puis ajouter le lait. Ensuite délayer cette béchamel avec le jus de cuisson et le cidre, remuer très régulièrement jusqu'à ébullition, pendant 3 mn. Incorporer les deux moutardes. Saler et poivrer. Disposer les cuisses dans un plat de service, napper de sauce.
Alexandre Pukall
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