Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 60 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Dominique NAHMIAS
Pour 6 personnes :
6 tranches de gigot
3 échalotes
1 bouquet garni
1 bouteille et demi de brouilly
huile
500 g de petits oignons
30 g de sucre en poudre
175 g de beurre
sel, poivre du moulin
Commencez par préparer la sauce : dans une grande casserole, faites fondre doucement les échalotes hachées. Ajoutez le vin et le bouquet garni. Laissez mijoter doucement et longuement jusqu'à réduction des 2/3 du liquide. Passez la sauce, réservez-la. Épluchez les oignons, mettez-les dans une casserole avec 50 g de beurre, le sucre, puis salez et poivrez. Mouillez au 1/3 de la hauteur des oignons. Faites cuire à petit feu en secouant souvent la casserole, jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie teinte dorée. Après évaporation de l'eau, réservez-les. Huilez très légèrement une grande poêle, faites cuire les tranches de gigot, salez, poivrez, tenez-les au chaud sans prolonger la cuisson. Reprenez la sauce, amenez-la à ébullition, salez, poivrez et liez-la, hors du feu, avec le reste de beurre divisé en parcelles. Dressez la viande sur un plat chaud, entourez-la d'oignons glacés, nappez de sauce. Servez avec des pâtes fraîches.
Note: Dominique Nahmias sert avec ce plat le même Brouilly qui sert à la cuisson de la sauce.
Vin conseillé: Brouilly
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