Publiée le 01 Août 2010
Lorsque, invités à vendanger dans la « borde » de nos amis, la Mémé
disait à Papa .- « Et toi pitchou, qu'est-ce que tu voudrais manger
demain pour dîner? » Papa prenant un air faussement détaché, disait
invariablement - « Oh! n'importe quoi, Mémé, un gigot à l'ail par
exemple avec la purée de fèves... » Et Mémé qui souriait, sachant très
bien le succès qu'elle remporterait avec son fameux gigot disait - « Eh
bien, comme tu voudras, je vous feraii une tourte pour le dessert... »
Et Papa salivait déjà rien qu'en imaginant... Voici comment on peut le réussir.
Pour 6 Ã 8 convives :
1 gigot d'agneau de 2 kg environ
1 bouquet garni
1 gros oignon
2 clous de girofle
3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide (la Mémé mettait du saindoux)
2 belles cuillerées à soupe d'Armagnac
1 bouteille de monbazillac blanc
6 têtes d'ail soit une quarantaine de gousses
sel, poivre moulu frais
Préparation :
Ayez soin de mesurer la longueur de votre gigot par rapport à la taille
de la cocotte. Au besoin, faites supprimer une partie du manche par
votre boucher.
Dans une grande et haute marmite, faites bouillir 3 Ã 4 litres d'eau en
y ajouta ' nt le bouquet garni, l'oignon coupé en morceaux et piqué de
clous de girofle. 15 à 20 minutes. doivent suffire à donner du goût.
Lorsque l'eau parfumée arrive à ébullition, plongez-y le gigot, et
retirez-le au bout de 15 minutes. Réservez l'eau qui vous servira
ultérieurement.
Égouttez le gigot. Épongez-le au torchon et faites-le revenir dans la
cocotte avec l'huile, Ã feu moyen. Salez et poivrez-le bien. Faites-le
dorer sur toutes ses faces.
Arrosez-le avec l'Armagnac et faites flamber.
Quand l'Armagnac a brûlé, retirez la cocotte du feu et disposez les
gousses d'ail autour du gigot. Mouillez-le alors d'un verre de bouillon
dans lequel il a cuit auparavant et ajoutez la bouteille de vin blanc de
monbazillac.
Fermez hermétiquement en « lutant » le couvercle.
Laissez cuire à feu doux pendant 4 heures (cuit sur la braise c'est
encore meilleur).
Ôtez le gigot délicatement avec deux grandes spatules en métal ainsi que
les gousses d'ail confit avec l'écumoire.
Arrosez avec le jus.
Pendant que le gigot cuit, vous aurez épluché 4 kg de fèves (il n'en
restera que trente pour cent à peine) que vous aurez fait bouillir dans
l'eau de cuisson du gigot.
Passez-les au mixeur après avoir ôté les peaux les plus grosses.
Ajoutez 100 g de beurre à la purée ainsi que 3 ou 4 cuillerées de jus de
gigot. Salez. Poivrez.
Vous garderez un souvenir impérissable de ces deux plats réunis.
Ce festin de roi méritait un vin à la hauteur. J'ai choisi d'offrir à mes
potes deuxfioles du plus beau Saint-Julien de ma cave. Un
Ducru-Beaucaillou 75. Eh bien mon vieux Pierrot, t'es trop impatient.
(C'est un peu la faute à ce cher James de Coquet, raffiné gastronome et
homme d'esprit, qui se plaignait récemment dans l'un de ses papiers :
mais pourquoi ne boit-on pas les 75 ?) Il n'est pas prêt. Il sera bien
meilleur dans cinq ou six ans à mon humble avis. Le 70, par contre, fut
grandiose. Venez le goûter, James!
Bernard Boden
Pierre Perret in "Le petit Pierret Gourmand"; p. 288/9 Plon éditeur; Paris ; 1994.
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