Publiée le 01 Août 2010
Pour : 6 a 8 personnes,
Ingrédients :
1 beau gigot de chevreuil,
Cubes de lard,
1,5 l de vin rouge,
1 verre de vinaigre de vin,
100 g de carottes coupees en rondelles,
50 g d'echalotes,
1 branche de celeri,
Sucre, persil, girofle, thym, romarin,
Poivre en grains, quatre-epices, cayenne, sel,
100g de beurre,
Instructions :
Nettoyer le gigot et conserver les dechets. Assaisonner les cubes de
lard avec du sel et du poivre. Piquer le gigot avec les lardons.
Dans un peu d'huile, faire revenir oignons, carottes, celeris,
echalotes. Ajouter le vin, le vinaigre, le sucre, le sel et toutes
les epices et les aromates.Cuire cette marinade pendant 10 mn.
Laisser refroidir et recouvrir le gigot et les dechets avec cette
marinade froide. Laisser mariner 2 jours a temperature fraiche.
Retirer le gigot de marinade.L'essuyer et le faire rotir, en
comptant 12 a 15 mn par livre. Faire blondir dans une noix de beurre
les dechets egouttes, mouiller avec la marinade et laisser cuire une
heure. Passer et laisser reduire encore 30 mn, puis monter la sauce
avec les 100g de beurre, a feu doux, a l'aide d'un fouet. Variantes
pour la sauce Sauce marinade a la russe : Ajouter de la creme
fraiche. Sauce venaison : Ajouter 15 g de gelee de groseilles Sauce
poivrade : relever la marinade avec du poivre fraichement moulu et
du poivre de cayenne.
"flipper.news"
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