Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes
Catégorie : Viandes
Temps cuisson : 1 heure. Temps préparation :
Ingrédients :
- 3 livres de chèvre prises dans les gigots et la selle
- sel et poivre
- 100g de beurre
- 2 gousses d'ail
- 1 litre de vin blanc
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 verre de vinaigre
- thym et laurier
- 3 échalotes
- 1 verre de jus de veau ou bouillon
Préparation :
1. 3 jours avant la cuisson, mettre la chèvre en marinade: dans le vin
blanc et le vinaigre, ajouter les
carottes et les oignons émincés en rondelles, des branchettes de thym et
des feuilles de laurier, du sel,
des grains de poivre concassés. Placer le ou les gigots de chèvre jeune
et retourner de temps en temps en même temps qu'on brassera un peu la
marinade pour en répartir les éléments.
2. Retirer la viande et l'égoutter; la sécher sans la frotter et la
placer dans un plat à four après l'avoir
piquée çà et là avec les gousses d'ail coupées en petits éclats. La
badigeonner de beurre et enfourner dans un four chaud. La cuisson
demande 45 minutes. En cours de cuisson, arroser de temps en temps avec
le beurre fondu et mettre au fond du plat 1 c. Ã soupe de la marinade
filtrée. Retourner 1a viande à mi-cuisson, la saler et la poivrer sur
les deux faces.
3. Pendant le même temps, éplucher et émincer très finement les
échalotes; les mettre à revenir très
doucement dans 1 c. Ã soupe de beurre dans une casserole; quand elles
sont amollies, sans colorer,
ajouter quelques grains de poivre concassés. Filtrer la marinade. Verser
sur les échalotes 3 verres de cette marinade et faire cuire à petits
bouillons pour réduire de moitié.
4. Ajouter à cette réduction le jus de veau, ou, à défaut, un bouillon
corsé et, pour terminer, le jus du
plat de cuisson déglacé au bouillon.
DIVERS
On servira cette chèvre avec un accompagnement de purée de marrons et on
pourra décorer le plat avec de la gelée de groseilles ou d'airelles
présentée dans de très petites croûtes de tartelettes.
Ce plat est traditionnel à Bellegarde-en-Marche; le dimanche qui suit le
8 décembre a lieu, dans cette
ville, la réunion de la Confrérie des mangeurs de chèvre. Dans cette
même ville, on sale la viande de
chèvre en prévision de l'hiver. Marinée, on dit que cette viande a une
saveur proche de celle du chamois et de l'isard.
annmary
La Cuisine d'Auvergne et du Limousin
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