Publiée le 01 Août 2010
Préparez d'abord un fumet de poisson avec les parures de la lotte plus des têtes et arêtes de poissons, 2 échalotes, 1 oignon, 1 citron, thym, laurier, sel, poivre, 3 dl d'eau et 3 dl de vin blanc sec. Faites chauffer jusqu'à ébullition, puis laissez cuire pendant 20 mn. Pendant ce temps, ficelez le morceau de lotte entier, comme un rôti, salez et enduisez-le de beurre. Faites-le cuire 15 mn à four chaud pré-chauffé. Filtrez le fumet de poisson, faites-le chauffer, laissez réduire de moitié puis ajoutez 100 g de crème fraîche et 1 c à soupe de poivre vert écrasé, pour faire la sauce dont vous napperez le gigot de lotte. Si la sauce est trop liquide, liez-la avec 1 c à soupe de beurre manié. Notez aussi que vous pouvez utiliser du poivre rose.
Alexandre Pukall
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