Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 60 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; André LAURIER
Pour 6 personnes :
1 queue de lotte de 1,5 kg à 1,8 kg environ
2 échalotes
2 gousses d'ail
1 branche de céleri
2 dl de vin blanc
1 petite boîte de poivre vert
50 g de beurre
2 cuil. Ã soupe d'huile
10 g de farine, sel, poivre
75 g de crème fraîche
Lavez la lotte et ôtez la fine peau qui la recouvre, détachez les parures. Ficelez la lotte pour bien lui donner la forme d'un gigot. Hachez grossièrement les parures. Dans une casserole, faites chauffer l'huile et ajoutez les échalotes, l'ail et le céleri hachés. Faites suer en remuant avec une spatule en bois. Ajoutez les parures, mouillez avec 2 dl de vin blanc sec et 2 dl d'eau et le jus de la boîte de poivre vert, salez. Faites cuire
20 minutes. Passez ce fumet au chinois et faites-le réduire de moitié. Liez la sauce en ajoutant peu à peu la moitié du beurre travaillé à la fourchette avec la farine. Remettez sur le feu jusqu'au premier bouillon en remuant et ajoutez enfin la crème et le poivre vert. Continuez la cuisson à feu très doux 10 minutes et maintenez la sauce au chaud. Pendant ce temps, dressez le gigot de lotte sur un plat beurré allant au four, salez, poivrez et faites cuire 20 minutes à four chaud 240° (8 au thermostat). Dressez la lotte sur un plat chaud. Otez les ficelles et nappez de la sauce au poivre vert.
Note: André Laurier vous conseille un Château-Grillet ou un Condrieu blanc avec ce poisson.
Vin conseillé: Condrieu
ELLE 2000 recettes
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