Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 2 h. Cuisson: 1 h 20. Pour 10 personnes. 1 gigot désossé de 2 kg à 2,5 kg, 4 gousses d'ail, 100 g de beurre, du thym en poudre, 2 échalotes, 1 c à soupe de persil haché, du sel, du poivre. Pâte: 500 g de farine, 6 oeufs, 250 g de beurre, une pincée de sel, un verre de lait, 1 jaune d'oeuf, 25 g de levure de boulanger. Garniture: un kilo de champignons, 2 gousses d'ail, 100 g de beurre.
Préparez la pâte: faites tiédir le lait et délayez-y la levure, ajoutez y le tiers de la farine et laissez le levain doubler de volume. Dressez le reste de la farine en fontaine et mettez le levain au milieu. Cassez-y les 6 oeufs et ajoutez le sel et le beurre ramolli. Travaillez la pâte à la main, formez-en une boule que vous laisserez reposer deux heures. Piquez le gigot d'ail, assaisonnez-le de sel et de poivre et faites-le cuire au four 40 minutes. Laissez-le tiédir. Pendant ce temps, hachez finement les échalotes épluchées et travaillez-les avec le thym émietté, persil haché, 80 g de beurre, du sel et du poivre. Enduisez l'intérieur du gigot avec le beurre préparé, reformez le gigot et enrobez-le de pâte, prévoyez une cheminée pour laisser échapper la vapeur. Dorez avec le jaune d'oeuf battu et faites cuire 40 minutes au four. Servez avec les champignons sautés au beurre avec l'ail haché. Découpez le gigot dès sa sortie du four comme un rôti. Décorez le plat de service avec des touffes de cresson et des épluchures de tomate roulées en forme de rose.
Alexandre Pukall
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