Publiée le 01 Août 2010
pour 6 Ã 8 personnes
o 175 g de pistaches décortiquées
o 60 cl de lait
o 175 g de sucre en poudre
o 6 jaunes d'¦ufs
o 15 cl de crème liquide très froide
o 1 sachet de sucre au parfum de fleur d'oranger
Broyez au mixeur 125 g de pistaches décortiquées pour les réduire en fine
poudre.
Versez le lait dans une casserole. Ajoutez 50g de sucre en poudre et les
pistaches pulvérisées. Faites chauffer sur feu doux. À ébullition, retirez
du feu. Couvrez. Laissez infuser 30 mn.
Pendant ce temps, versez le reste des pistaches décortiquées dans une poêle
à revêtement antiadhésif, sans ajouter de matières grasses. Faites-les dorer
de toutes parts quelques minutes sur feu moyen. Surveillez attentivement la
cuisson pour éviter qu'elles ne grillent trop. Posez-les ensuite sur une
planche et hachez les en petits morceaux. Mettez les de côté.
Filtrez le lait à travers une passoire puis remettez-le dans la casserole.
Portez à ébullition sur feu doux.
Dans une jatte, fouettez les jaunes d'¦ufs avec le reste du sucre en poudre
et le sucre au parfum de fleur d'oranger. Lorsque le mélange devient
mousseux, versez le lait bouillant dans la jatte. Remuez au fouet.
Transvasez le mélange dans la casserole. Faites cuire sur feu moyen pendant
quelques minutes sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, jusqu'à ce
que la crème épaississe et nappe la cuillère. Retirez la casserole du feu
aux premiers frémissements. Transvasez la préparation dans un récipient en
la filtrant à travers une passoire. Laissez refroidir complètement.
Dans un bol très froid, fouettez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle prenne
la consistance d'une crème fraîche épaisse.
Incorporez délicatement cette crème fouettée à la préparation refroidie.
Ajoutez les pistaches grillées.
Versez le mélange dans une sorbetière. Laissez tourner de 50 mn à 1 h,
jusqu'Ã
ce que la glace soit prise.
Au moment de servir, formez des boules avec une cuillère à glace.
Disposez-les joliment dans des coupes, Décorez éventuellement de feuilles de
menthe.
Votre marché
> Vous trouverez les pistaches décortiquées non salées dans les magasins de
produits exotiques ou dans les grandes surfaces.
Le sucre au parfum de fleur d'oranger est un produit nouveau conditionné en
petits sachets. À défaut, remplacez le par 1 cuillerée à soupe d'eau de
fleur d'oranger ou 1 cuillerée à café d'eau de rose, en vente dans les
magasins exotiques et les pharmacies.
Tour de main
Filtrez le lait à travers une passoire fine en pressant sur les pistaches
avec une cuillère en bois pour extraire le liquide parfumé.
Quelques conseils > Si vous ne possédez pas de cuillère à glace, façonnez
des boules en forme de quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe trempées
dans de l'eau très chaude.
Serge Bocquillon
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