Publiée le 01 Août 2010
Prenez 250g de rouelle de veau, 125g de graisse de veau, 125g de graisse de
boeuf, hachez le tout ensemble avec des fines herbes; faites tremper une
échaudée dans du lait, faites-la égoutter, pilez-la avec 2 jaunes d'oeuf.
Battez les blancs en neige, mêlez le tout ensemble. Faites des boulettes que
vous mettez à pocher dans du bouillon. Mettez un bon morceau de beurre dans
une casserole, faites un roux blanc; mouillez avec le bouillon qui a fait
cuire les quenelles; mettez-les dedans; ajouter les quenelles, des cervelles
et ris de veau, laissez cuire doucement et servez dans une croûte de
vol-au-vent.
"Pomme Drevard"
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