Publiée le 01 Août 2010
D'après le LG a préparation de la quenelle s'appelle Godiveau. Le mot serait
une déformation de "gogues de veau".
Couper en dés 1 kg de chair maigre de veau, parée et dégraissée, et
en menus morceaux, 500 gr de graisse de rognon bien sèche, parée et
dénervée. Les hacher séparément et les poudrer avec 25 g de sel, 5 gr de
poivre blanc et 1 gr de muscade râpée.
Piler toujours séparément, la chair et la graisse. Les réunir et les piler
finement ou les passer au mixer. Ajouter 8 oeufs entiers, 1 Ã 1 en
continuant à piler. Passer la farce au tamis fin, puis l'étaler sur un plat
de service et la tenir sur de la glace ou dans le réfrigérateur jusqu'au
lendemain. piler alors à nouveau la farce au mortier, en y ajoutant 7 ou 8
dl d'eau glacée, par petites quantités. Bien mélanger au pilon. Faire
pocher les quenelles du godiveau après en avoir apprécié la consistance.
Pour apprécier la consistance du godiveau, en faire pocher un et rectifier
si necessaire, en ajoutant un peu d'eau glacée s'il est trop ferme, un peu
de blanc d'oeuf s'il est trop léger.
Larousse Gastronomique
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