Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 25 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Alain SENDERENS
Pour 6 personnes :
1 kg de gigot d'agneau désossé
3 oeufs, 250 g de farine
225 g de chapelure blanche
huile
Pour la sauce paloise :
250 g de beurre, 3 oeufs
5 échalotes hachées
1 dl de vinaigre
2 cuil. à soupe de menthe fraîche hachée
sel, poivre
Commencez par préparer la sauce : dans une casserole mettez la menthe, les échalotes et le vinaigre. Faites réduire sur feu vif jusqu'à évaporation complète du liquide. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs en mélangeant au fouet à sauce, puis
2 cuillerées à soupe d'eau, sel et poivre, mélangez. Mettez la casserole au bain-marie et incorporez peu à peu le beurre coupé en petits morceaux tout en continuant à fouetter. Lorsque la sauce est prise, maintenez-la au chaud sur un bain- marie doux. À l'aide d'un bon couteau, détaillez le gigot en lamelles grosses comme un doigt. Trempez-les dans la farine, secouez-les pour en taire tomber l'excédent, puis trempez-les dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure. Jetez les goujonnettes dans l'huile chaude, faites-les frire vivement pour que la viande reste bien rosée. Égouttez et servez bien chaud avec la sauce paloise.
Note: Alain Senderens vous rappelle qu'on obtient de la chapelure blanche en râpant du pain de mie rassis.
Vin conseillé: Médoc
ELLE 2000 recettes
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