Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
Le "grand sébaste", ou Sebaste marinus (Linné, 1758), est appelé "rouge"
à Boulogne et peut être vendu sous le nom de "dorade sébaste".
Caractéristiques :
Poisson de l'Atlantique Nord rapporté parfois par les bateaux français.
Corps robuste et comprimé (1 m maximum), gros yeux et bouche large,
opercules munis d'épines, couleur rouge orangée, pouvant tirer sur le
brun au niveau du dos. Ne fréquentant guère les eaux françaises, vivant
sur le fond, il est ramené par des chalutiers notamment de l'ouest de
l'Écosse.
Sur l'étal :
Parfois entier, généralement non vidé et surtout en filets. Craint le
contact direct avec la glace.
Fraîcheur :
Aspect ferme (notamment du ventre), écailles non abîmées, coloration et
oeil brillants. Altéré, couleur terne virant à l'orange clair, ventre
mou ou crevé, odeur putride. Filets : aspect brillant côté peau ou se
remarquent deux bandes brunes. Couleur beige rosé clair (les filets de
dorade sont plus rosés). Altérés, les filets sont jaunâtres et ternes.
Type de chair :
Assez ferme, proche mais moins subtile que la chair des dorades. Grosses
arêtes.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, voir le petit sébaste ou les dorades.
Remarque :
Attention, restaurateurs et poissonniers entretiennent parfois la
confusion entre dorade sébaste et dorade, produit autrement plus
apprécié.
Produit voisin :
Le "petit sébaste" (Sebaste viviparus), moins nordique que le grand,
mesure au maximum 35 cm. C'est généralement la taille du grand sébaste
débarqué en France, d'où des risques de confusion. Mais le petit sébaste
est d'un beau rouge lumineux. Ses Caractéristiques : (altération
comprise) sont très proches du grand sébaste.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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