Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
2 golden
1/4 de litre d'eau
125 gr de sucre
Pour la crème frangipane:
50 gr de beurre
50 gr de sucre
50 gr d'amandes en poudre
1 ouf
Pour le beurre de citron:
30 gr de sucre
1/4 de litre d'eau
4 cl de jus de citron
100 gr de beurre
1) Les pommes
Épluchez-les et garder les épluchures
Évidez-les et coupez-les en fines lamelles
Préparez le sirop avec l'eau et le sucre. Faites-y pocher les lames de
pommes quelques mns, elles doivent rester légèrement croquantes.
Retirez-les et laissez-les bien égoutter.
2) La frangipane
Dans une terrine, travaillez le beurre en pommade, ajoutez le sucre puis la
poudre d'amandes. Travaillez bien ce mélange jusqu'à ce qu'il devienne
mousseux et légèrement blanc.
3) Le beurre de citron
Faites revenir dans une casserole les épluchures de pommes hachées dans un
peu de beurre. Déglacez avec le jus de citron, ajoutez le sucre puis
mouillez avec le 1/4 de litre d'eau. Faites réduire de moitié et incorporez
au fouet le beurre en morceau (cf. beurre blanc) et mettre au chaud. Au
dernier moment.
4) Finitions
Dressez les lames de pommes en rosace sur des assiettes allant au four,
masquez avec la crème frangipane. Faites gratiner au four. Au sortir du
four, mettre une cuillérée de beurre de citron sur chaque assiette gratinée.
Servez à part le beurre de citron en saucière
Marthe Jean ROSEC
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