Publiée le 01 Août 2010
Préparation 20 mn. Cuisson: 50 mn. Pour 4 personnes: 300 g de mûres, 4 poires, 6 jaunes d'oeufs, 380 g de sucre, 2 dl de crème liquide, 1/2 dl d'eau-de-vie de poire, 1 gousse de vanille, 1/2 citron.
Eplucher les poires, les couper en quatre, les citronner et les faire pocher dans un litre d'eau avec 250 g de sucre et la gousse de vanille; les cuire 20 mn sur feu moyen. Ensuite les couper en fines lamelles et les disposer au fond de 4 assiettes creuses ou plats à gratin individuels en porcelaine. Disposer les mûres entre les poires. Fouetter la crème liquide comme pour une chantilly. La réserver au frais. Sabayon: dans une casserole mettre les jaunes d'oeufs le sucre, l'eau-de-vie de poire mélanger et cuire sur feu très doux en fouettant constamment jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse. Hors du feu incorporer délicatement la crème fouettée en remuant avec une cuillère en bois. Verser cette préparation sur les fruits. Mettre le four sur la fonction "gril" et passer les assiettes sous celui-ci 3 à 4 mn de façon à donner une coloration blonde. Choisir des poires guyot ou williams car elles sont très parfumées.
Alexandre Pukall
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