Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Kasher
Ingrédients :
pâte au safran
Farce :
150 gr. de saumon fumé
50 gr. de Roquefort où Gorgonzola
120 gr. de bolets
10 gr. d'aneth
2 cl. de Vodka
5 gr. de zestes de citron râpés
1 échalote
Sauce :
déchets de saumon frais
1 dl. de Champagne
1 dl. d'eau
1 feuille de laurier
2 feuilles de sauge
100 gr. de déchets de champignons bolets
50 gr. de poivre vert
1/2 citron
1 bouchon de Pastis
1 cuillère de farine
1 cuillère de beurre
parmesan râpe
parmesan en écailles
1 échalote
crème fraiche (facultative)
Préparation :
Sauce :
Dans une casserole disposer les déchets de saumon (tête,arrête et
queue),verser le Champagne,l'eau,le demi citron,la feuille de
laurier,les déchets de champignons,l'échalote et le bouchon de
Pastis,faire bouillir.
A ébullition mettre la flamme au minimum et faire cuire à feu
lent pour presque une heure.
Dans une casserole faire un roux blanc avec le beurre et la farine
et verser le fumet au Champagne passé avec une étamine de cuisine,
ajouter le poivre rose,les feuilles de sauge et si vous le désirez
la crème fraiche,faire cuire à petit feu pendant 10-15 Mn.,
assaisonner avec le sel.
Farce :
Dans une poële faire fondre 40 gr. de beurre et faire dorer
l'échalote avec l'aneth,ajouter les bolets coupés en brunoise,
assaisonner avec le sel et poivre,dès que les bolets son cuits
ajouter le saumon fumé lui aussi coupé en brunoise,râper la
peluche du citron et flamber avec la Vodka,dès que la flamme
s'éteint ajouter (facultatif) le Roquefort et retirer du feu
faisant fondre le Roquefort sans casser les bolets.
Étendre la pâte et disposer au centre la farce,plier comme
les tortelloni.
Cuire les tortelloni dans le fumet de poisson et les faire sauter
dans la sauce avec une poignée de parmesan râpe.
Disposer le tout dans une plaque et mettre du parmesan en écailles,
enfourner pour faire gratiner.
Ruggero Ruggieri
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