Publiée le 16 Décembre 1999
Coupez l'extrémité des pattes des grenouilles, rincez-les abondamment dans
de l'eau vinaigrée, épongez-les dans du papier absorbant.
Faites-les cuire de 2 Ã 3 mn., selon la grosseur, dans une sauteuse emplie
de lait à peine frémissant et surtout pas bouillant., que vous aurez
fortement poivré et salé.
Hachez l'estragon, le persil, le cerfeuil et la ciboulette pour en obtenir
la valeur de 2 verres à moutarde. Faites suer avec une noisette de beurre.
Au bout de 1 ou 2 minutes, ajoutez la crème fraîche, le poivre et le sel,
tournez un moment, toujours sur feu doux, en évitant de faire bouillir la
sauce. Hors du feu, ajoutez ensuite les jaunes d'oeufs en battant au fouet
pour bien lier le tout. Egouttez délicatement les grenouilles, posez-les sur
un plat de service creux et nappez-les de sauce.
vieux livre de Gault et Millau
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