Publiée le 01 Août 2010
Mes biscuits roulés, je les fais avec un appareil à génoise.
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 35 mn
8 personnes
Oufs : 6
Sucre : 200 g
Farine : 150 g
Fécule : 50 g
Beurre fondu : 25 g (facultatif)
Chemiser un moule à manquer de 20 cm de diamètre (environ).
C'est-à -dire, le beurrer généreuse-ment et le mettre au frigo
Au bain-marie, monter les oeufs et le sucre au fouet jusqu'au moment
où le mélange fait un "ruban".
Sortir du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'au complet
refroidissement. Tamiser ensemble la fécule et la farine, les
incorporer délicatement ainsi que le beurre fondu, avec une écumoire,
en re-montant très délicatement du fond vers le haut.
Sortir le moule du frigo et le fariner; le retourner et le taper sur
le bord de l'évier pour enlever l'ex-cédent de farine. Remplir le
moule au ¾.
Cuisson au four 200° pendant 10 mn, puis 180° pendant 10 mn. Pour
vérifier la cuisson, enfoncer au milieu un couteau fin et pointu, qui
doit ressortir sec.
Lorsque la génoise est cuite, la démouler immédiatement sur une grille
et la laisser refroidir.
Le même appareil peut également servir aux génoises en plaque (pour
les roulés). Prendre une pla-que en tôle de 30 x 40 cm, couvrir avec
un papier sulfurisé, étaler l'appareil à génoise dessus à l'aide d'une
spatule, enfourner 10 à 12 mn à 190°. Lorsque c'est cuit, retourner la
plaque, retourner le papier sulfurisé et couvrir le dessus de la
génoise encore chaude avec du film plastique (afin d'éviter qu'elle ne
se dessèche). Si le papier sulfurisé met de la mauvaise volonté pour
se décoller, il suffit de le mouiller avec une éponge humide.
Ensuite, se mettre sur un plateau, papier sulfurisé côté plateau.
Mouiller avec un sirop (composé à 1L d'eau, 750gr de sucre (bouillir)
puis rajouter 10% du poids en Rhum (15cl)).
Mettre le parfum (confiture, crème au beurre, etc.) et rouler
doucement, tout en décollant le papier sulfurisé.
Jean-Philippe PAYANT
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